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コーヒー豆をハッキングする

クレマとは何か?エスプレッソを構成するクレマ・ボディ・ハート

コーヒー好きは大きく、普通のホットコーヒーやアイスコーヒーが好きな人と、ラテやカプチーノなどのエスプレッソ系のコーヒーが好きな人に大きく分けられると思います。

僕はホットコーヒーもラテなども両方好きでありどちらも飲みます。その中で、ラテやカプチーノなどはエスプレッソという濃縮された特殊なコーヒーが使われています。今回はそんなエスプレッソと、それを構成しているクレマという要素について書いていこうと思います。

そもそもエスプレッソとは何か?

そもそもエスプレッソとはイタリアで生まれたエスプレッソマシンという特殊な機械で抽出されたコーヒーです。ホットコーヒーはドリップで抽出されますが、ラテやカプチーノなどはこのエスプレッソとミルク使われます。

スターバックスのCEOであるハワード・シュルツがイタリア流のコーヒーが好きなことから店舗にラテなどのエスプレッソ系の飲み物を取り入れたために日本でも多くの人に飲まれるようになりました。

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エスプレッソはエスプレッソマシンで圧力をかけてコーヒーが一気に凝縮されるのが特徴です。深いコクが特徴であり、エスプレッソ単体で飲むと苦すぎるので、本場のイタリアでもたっぷりと砂糖を入れて飲むことが多いです。

参照記事
キース・ファンデルベステンとは何か?クールなエスプレッソマシン

完璧なエスプレッソはクレマ・ボディ・ハート

そんなコーヒーが一気に凝縮されたエスプレッソですが、美味しいエスプレッソを作るのは素人には難しく、エスプレッソを作るバリスタの腕が試されます。美味しい完璧なエスプレッソは「クレマ」「ボディ」「ハート」の3つの層から構成されます。

エスプレッソを抽出するのをミスると、この3つの層を綺麗に作ることができずに崩れてしまいます。3つの層を保てる時間は10秒程度であり、エスプレッソは入れ立てを楽しむのがポイントになります。

エスプレッソ最上層は「クレマ」

エスプレッソに出来る3つの層のうち最上層に出来るのがクレマです。これはエスプレッソの泡の部分であり、薄い茶色っぽい色をしています。このクレマの泡のきめ細かさが美味しさを閉じ込めています。

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エスプレッソ中層は「ボディ」

エスプレッソに出来る3つの層のうち中層に出来るのがボディです。こレはエスプレッソの大部分を占めるメインです。飲んだ際に感じるコクや深みなどが凝縮されています。濃い茶色っぽい色をしており、コーヒー豆の種類や焙煎具合によって味わいが異なります。

エスプレッソ最下層は「ハート」

エスプレッソに出来る3つの層のうち最下層に出来るのがハートです。抽出したコーヒーの香ばしい芳香が濃縮されており、黒っぽい色をしています。

参照記事
エスプレッソvsルンゴvsアメリカーノvsロングブラックの違い





クレマとは何か?

このようにエスプレッソは3つの層から構成されており、その中でクレマは一番上の層にできるムース状のキメの細かい泡のことを指します。スプーンでかき混ぜても消えないくらいしっかりとした泡が良いクレマとされています。

実際にクレマ(Crema)とはイタリア語でクリームという意味であり、これはクレマの泡のクリーミーさから由来しています。ビールの泡と同じで、クレマも多ければ多いほど良いというわけではなく、適量のクレマを維持する必要があります。

クレマは焙煎されたコーヒー豆に含まれていた二酸化炭素で出来ており、エスプレッソの香りを閉じ込めるという機能があります。そのため、クレマなしで美味しいエスプレッソを抽出することはできません。

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エスプレッソのクレマができる仕組み

エスプレッソの泡の部分であるクレマの正体は二酸化炭素(炭酸ガス)です。新鮮なコーヒー豆でドリップコーヒーを作る際に、お湯を注いだ瞬間にコーヒー豆の粉が膨らむことがあると思いますが、あれと同じです。

コーヒーにお湯を注ぐと含まれている二酸化炭素が外に逃げるために膨らむのですが、エスプレッソマシンでコーヒーを抽出した場合には、二酸化炭素は外に逃げられずに、コーヒー液の中に溶けることになります。

そのためにエスプレッソの抽出が終わると、二酸化炭素がコーヒー液の中から外に出ようとして泡になるわけです。この正体こそがクレマであり、エスプレッソの香りを楽しむ上で肝心なものになります。

参照記事
イタリアのコーヒー文化-スタバなどシアトル系とは違った文化

クレマがうまく作れない理由

実際にエスプレッソを抽出すると、クレマ・ボディ・ハートの3つの層がうまく出来ずに苦労することが良くあります。その中でもクレマは綺麗に作ることが難しく、失敗することがたまにあります。クレマは上手に作ることができない理由として考えられるのは次にあげるものが代表的です。

(1) コーヒー豆の鮮度が悪い

エスプレッソがうまく出来ない1番良くある理由が、コーヒー豆の鮮度が悪いためです。コーヒー豆の鮮度が落ちるとガスが抜けてしまうので、クレマをうまく作ることができません。

(2) コーヒー豆の粉が適量でない

エスプレッソを抽出するの必要なコーヒー豆の粉の適量は7g〜8gです。使っているエスプレッソマシンの種類などによっても微妙に異なりますが、この量が適量でないとクレマは出来ません。

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(3) コーヒー豆の挽き具合が粗い

基本的にエスプレッソではコーヒー豆を挽く際に、細かく挽く必要があります。なので、ドリップコーヒーなどのように目に見えるような粒状ではなくて、パウダー状に近い形になります。

(4) タンピングがしっかりと出来ていない

エスプレッソでは、挽いたコーヒー豆をフィルターに押し込むようにタンピングするのですが、このコーヒー豆を押し込むタンピングの力具合を間違えるとクレマが出来ません。

このタンピングという作業は奥が深く、その日の天候が晴れか雨か、湿度はどれくらいかなどによって、タンピングをする力加減を微妙にコントロールする必要があります。

このように、完璧なエスプレッソはクレマ・ボディ・ハートの3つの層から構成されており、その中でもクレマは作るのが難しく、エスプレッソを楽しむ上で重要なものになります。

参照記事
デミタスカップとエスプレッソカップの違いは何か






 
 

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