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コーヒー豆をハッキングする

ハンドピックとは?やり方の基準と欠点豆の種類について

朝起きて仕事に行く前のタイミングで、美味しいコーヒーをゆっくりと飲むことに勝る幸せはありません。しかし、その裏ではコーヒー業者の人たちが様々な活動をしています。

その中の1つが「ハンドピック」です。コーヒーがもとは植物から出来ている以上、出来の悪いコーヒー豆が一緒に入ってしまうことは避けられず、ハンドピックではそれを取り除きます。

今回はそんなハンドピックについて、欠点豆がコーヒーの味に及ぼす影響、欠点豆の種類、ハンドピックの基準などについて書いていこうと思います。

参照記事
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ハンドピックとは何か?

ハンドピックとはひとことで言うと、コーヒー豆が入っている袋から不純物や出来の悪い欠点豆を取り除く作業です。高品質なコーヒーを作るためにこのハンドピックという作業が必要不可欠とも言われています。

コーヒー豆はもともとコーヒーノキという植物の種子であるコーヒーチェリーから出来ています。コーヒーチェリーを収穫するコーヒー農家は当然収穫したコーヒーチェリーに不純物や欠点豆が混入していないかチェックします。

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コーヒー豆の生産国によってはこの欠点豆の混入率によってコーヒーのランクを分ける国もあり、コーヒー豆のランクは最終的な販売価格にも大きく影響するので、コーヒー農家もできるだけ高い値段で販売するためにできる限りの混入を防ぎます。

しかし、ご存知の通りコーヒー豆は小さく、そして一回に大量のコーヒー豆が袋詰めされて取引されます。そのために、コーヒー生産国が輸出する段階で100%混入がない状態にすることは物理的に不可能になります。

実際にコーヒーの生産者の中で優秀者を決める世界的なコンテストであるカップ・オブ・エクセレンス(COE)で入賞しているコーヒー豆ですら欠点豆は含まれていると言われています。

参照記事
シングルオリジンコーヒー(シングルエステートコーヒー)とは?

そのためにコーヒー豆を輸入した後の段階でハンドピックを行い、コーヒー豆のクオリティのチェックを行う必要が出てくるのです。

ちなみにコーヒーのハンドピックには、機械が自動的に行うマシーンピックと、人間が目視で確認しながら行うハンドピックがあります。マシーンピックはセンサーが自動で欠点豆を除外するので大量に処理できます。

一方で人間によるハンドピックでは機械の様に大量に処理は出来ずにコストもかかるのですが、機械では確認出来なかった細かいチェックも行うことが出来ます。

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ハンドピックがコーヒーの味に及ぼす影響

このように、たとえ高級なコーヒー豆であってもコーヒー生産国から輸入する段階で欠点豆や異物が混入してしまいます。仮に欠点豆やくず豆を取り除かずにそのままコーヒーを抽出してしまうと、コーヒーの味が劣化してしまいます。

コーヒーの味の劣化を具体的に言うと、コーヒーの風味に雑味が入りクリアさがなくなります。欠点豆の種類によってはコーヒーの香りが明らかにいつもと違うと感じることさえあります。

欠点豆にもいくつかの種類があるのですが、その中には全体に対する割合が圧倒的に少なくても、それだけでコーヒー豆全てをダメにするものもあります。”腐ったみかん理論”ではないですが、1つダメなやつがあると一気に全部ダメになるのはコーヒー豆も同じなのです。

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欠点豆だけでなく、時には石、ネジ、ガラスなど絶対に混入してはいけない異物が混入することさえあります。それが原因でコーヒー器具が壊れることもありますし、最悪の場合には間違って口の中に入ってしまう可能性すらあります。

以上の理由からハンドピックの重要性が説かれています。一方で、アラビカ種などの高級豆の場合にはハンドピックしても対して味は変わらないという意見もあり必要性はそこまでないとい意見も存在しています。

参照記事
ニュークロップとエイジングコーヒーはどちらが良いのか?





ハンドピックする欠点豆の種類

出来が悪くて問題があるコーヒー豆のことを欠点豆やくず豆と表現しますが、実際にはひとことに欠点豆と言ってもいろんな種類があります。

黒豆

黒豆とはコーヒー生豆が完全に発酵してしまい、その名前の通り黒ずんでしまったものをいいます。見た目も目立ち強烈な異臭がするのですぐに分かります。

カビ豆

その名前の通りなのですが、コーヒー生豆がカビてしまったものです。中には割れ目の部分で青カビが発生していることもあり、見落としがちになります。

虫食い豆

虫食い豆とは蛾の幼虫が食べた後のコーヒー生豆です。内部が空洞になってそこにカビが発生することもありますし、場合によっては幼虫が入ったままの可能性もあります。

死豆

死豆とは熟しきっていない生豆であり白色をしています。そのためか焙煎してからも色がつきにくいです。

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貝殻豆(シェル豆)

貝殻豆とは発育不良などの影響で貝殻のような奇形をした生豆になります。奇形であるためにうまく焙煎することが出来ずに焦げやすく、苦味の原因になります。

われ豆

われ豆とは運搬中や精製している段階で割れてしまったコーヒー豆です。割れているだけなので身体に悪影響はないのですが、焙煎をうまくすることが出来ず、苦味の原因になってしまいます。

ピーベリー

ピーベリーは今までの欠点豆とはかなり性質が異なり、欠点豆というカテゴリーに入れるべきではないかもしれません。普通のコーヒーは1つのコーヒーチェリーの中に2つのコーヒー豆が向かいあって入っていますが、稀にコーヒー豆が1つしか入っていない場合があります。

この1つのコーヒーチェリーに1つしかコーヒー豆が入っていないものをピーベリーといいます。ピーベリーは丸い形をしており、1つのコーヒー豆に栄養分がぎっしりと入っています。

そのためにピーベリーのみを集めたコーヒー豆は高級品として取り扱われることが多いです。しかし、焙煎の過程でピーベリーが少しだけ混入しているとそれはうまく焙煎されないので、ピーベリーもハンドピックの過程で取り除かれます。

参照記事
ピーベリーとは何か?!レアな高級コーヒー豆の特徴について

ハンドピックのやり方の基準

ハンドピックをする段階は大きく焙煎前と焙煎後の2つに分けることが出来ます。焙煎前の段階で行うことで、異物や虫食い豆などを取り除くことが出来ます。しかし、焙煎しないと欠点豆かどうか分かりにくい生豆も存在しており、焙煎前のハンドピックには限界もあります。

焙煎後の段階でハンドピックを行うのがおそらく一番よくあるパターンだと思います。焙煎後に欠点豆を取り除くことによって、焙煎前の段階では分かりにくかった欠点豆を発見しやすくなるためです。

中には焙煎前と焙煎後の両方の段階でハンドピックをするところもあります。焙煎前と焙煎後で行うことでより厳密にハンドピックをすることが出来るからです。

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実際に焙煎前の段階である程度のハンドピックをすることで、焙煎中に欠点豆が他のコーヒー豆に悪影響を及ぼすことを予防することもできます。

このように理想をいえば焙煎前と焙煎後に2回のチェックを行うことが良いのですが、実際にはそれだけで人件費などのコストがかかってしまい、果たしてそこまでコストをかける価値があるかは微妙なところでもあります。

そこがハンドピックの難しいところでもあり、欠点豆を選び抜けば切りがなくなってしまいコストが跳ね上がります。そのためコーヒーを提供する人は、自分の中で基準をもうけてコーヒーの味に影響を及ぼすラインを見分けることが重要になります。

このように安定したコーヒーの味わいを楽しむためにはハンドピックが重要になります。神経質になりすぎるのも問題ですが、美味しいコーヒーを作るために地味な作業をすることも必要なのかもしれません。

参照記事
ミューシレージとは何か?コーヒー豆を精製する5つの方法






 
 

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