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コーヒー豆をハッキングする

スペシャルティコーヒーとは?その定義について

コーヒーの品質も上がって来て、よく世間では「スペシャルティコーヒー」「サードウェーブコーヒー」「シングルオリジン」と言った難しいカタカナ言葉が出てくるようになりました。

科学技術の進歩も大きく影響しており、生産者の生産技術の向上、そして生産者と直接取引する「ダイレクトトレード」がその背景にあります。

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そんな中で新しくできたコーヒーの概念が「スペシャルティコーヒー」「シングルオリジン」。今回は「スペシャルティコーヒー」に関して説明していこうと思います。

スペシャルティコーヒー?スペシャリティコーヒー?正式名称はどっち?

Specialty Coffeeが正式名称ですが、日本語では「スペシャルティコーヒー」「スペシャリティコーヒー」のどちらが正式名称でしょうか?

正解はもうお気づきかもしれませんが、「スペシャルティコーヒー」が正式名称です。この違いは、イギリス英語かアメリカ英語科の違いです。イギリス英語では「スペシャリティコーヒー」と発音するのですが、アメリカ英語は「スペシャルティコーヒー」と発音します。その違いです。

参照記事
エアロプレスとは?その特徴とコーヒーの淹れ方





スペシャルティコーヒーとはどんなコーヒーなのか

日本スペシャルティコーヒー協会が定めた定義があります。「消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。」

ちょっと抽象的ですが、それについても細かい説明があり、「風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。」とあります。

さらに「カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆からカップまでの総ての段階において一貫した体制・肯定・品質管理が徹底していることが必須である。」と説明があります。これは「From seed to cup」という概念で説明されます。

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これを具体的に見ていくと、生産国において栽培管理、収穫、生産処理、選別、そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆を生産すること。

適切な輸送と補完によって劣化のない状態で焙煎され、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。最後に、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められます。ここまでの流れがFrom seed to cupです。

参照記事
コーヒー生豆とは?その特徴と分類などについて

スペシャルティコーヒーの定義

スペシャルティコーヒー協会は「スペシャルティコーヒー」と認めるために適用可能な基準を設けています。

1、カップ・クオリティの綺麗さ
→カップというのはコーヒーそのもののこと。「カップの綺麗さ」というのは「風味の欠点、瑕疵(かし=傷という意味)」が全くないことがその評価になっている。
2、甘さ
→コーヒーチェリーが収穫された時点での熟度と、その熟度がいかに均一だったかが甘さに関係することから評価基準となっています。
3、酸味の特徴評価
→酸度の強さではなく、「酸」の質そのものを評価するものです。
4、口に含んだ質感
→口に含んだ質感とは、粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさなどなど。
5、風味特性・風味のプロフィール
→スペシャルティコーヒーの一番重要な項目です。というのも、コーヒーがスペシャルティコーヒーであるかどうかはそのコーヒー自体が持つ「独特さ」が重要だからです。例えばどこかのコーヒーで見たような「柑橘系の酸味」と言ったプロフィールは、スペシャルティコーヒーとは言えないということですね。
6、後味の印象度
7、バランス
→バランスとは風味の調和のこと。何か突出しているものがないか?かけているものはないか?を判定します。

これら7つの基準をクリアして初めてコーヒーはスペシャルティコーヒーとして定義されるわけですね!!かなり厳密な評価から成り立っていることがわかります。

今の日本ではいろんなカフェがスペシャルティコーヒーを出すようになってきました。コーヒーの品質が向上し、さらに生産量も年々増え、栽培範囲も広くなってきているのです。そんな時代の先を行く「コーヒー」とはなんだろうか…そんなことに思いを馳せるのも良いと思います。

参照記事
ダッチ・コーヒーとは?独特な水出し方法でアイスコーヒーを作る






 
 

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