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コーヒー豆をハッキングする

フレーバーホイールはもう時代遅れ!これからはフレーバーツリー

コーヒーの味や特徴を表現するのはとても難しいです。コーヒーに限らず食べ物全般に言えるとも思うのですが、「美味しい」や「まずい」はすぐに出てくるのですが、どの点が美味しいかまではなかなか言葉が出てきません。

そんなコーヒーの味覚を表すのを助けてくれるツールとして、フレーバーホイール(=Flavor Wheel)というものが昔から使われてきました。これはコーヒーを車輪のようなグラフでカテゴリー分けするものです。

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しかし、最近では海外を中心にフレーバーホイールは時代遅れとされており、その代わりになるものが次々に出てきています。その中で最も注目されているのが、フレーバーツリー(=Flavor Tree)です。

今回はそんなフレーバーホイールとフレーバーツリーについて書いて行こうと思います。

参照記事
カッピングとは何か?コーヒーの味を見極める方法について

フレーバーホイールとは?

コーヒーの味を表現する方法として、よく苦味、コク、香り、酸味などといった表現が使われます。しかし、最近ではサードウェーブに代表されるようにコーヒー豆の個性が重要視されるようになり、今までの表現ではコーヒーの良さを伝えることが不十分になってきました。

そこでもっと科学的にコーヒー豆のタイプを分類しようという試みがなされて、フレーバーホイール(= Coffee Taster’s Flavor Wheel )が誕生しました。

コーヒーをカッピングする際にこのグラフの表現が使われることが多いです。感覚だけでコーヒーを表現するのではなくて、論理的にコーヒーを表現することができるので役に立ちます。
 

参照記事
ハンドピックとは?やり方の基準と欠点豆の種類について

フレイバーツリーとは?

World Coffee Researchというコーヒーに関する味覚を研究しているところがあるのですが、そこをサポートしているチームが先日、コーヒーの味覚に関して新しい発表を行いました。

コーヒーの味覚については昔からフレーバーホイールが使われてきました。コーヒーの味を表現するには当然ながら味を表現する言葉を知らなければなりません。

フレーバーホイールはその点で、コーヒーの味を表現する言葉を広く網羅しており、コーヒーの味を表現する適した言葉を選ぶのに役立ちます。それに、フレーバーホイールは視覚的にも見ていて分かりやすいです。

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しかし一方で、味覚の研究に関する科学的な研究を発表している雑誌ではしばしば、フレーバーホイールは、たった105種類のコーヒーしかサンプルをとっておらず統計的なデータとして不十分だとも指摘されていました。

彼らは既存のフレーバーホイールを”生きた表現”でコーヒーを表現しておらず、コーヒーの味を表現する方法をもっと考えるべきであり、例えばコーヒーの抽出方法や栽培されたエリアに応じて表現を変える必要性を主要しています。

参照記事
ドリップポットとは何か?そのメリットと選びかたのポイント

また、フレーバーホイールでは2次元でコーヒーの味を表現していますが、2次元で車輪のようにコーヒーの味を分類するのではなくて、多角的にコーヒーの味を分析する必要があるのではないかとも言われています。

そんな中で、ある学術論文がフレーバーホイールに変わる新しいグラフを発表しました。しかし、それは今までの車輪型ではなくて、コーヒーの味を”木”で表現したものでした。そのグラフのことをフレーバーツリー(=Flavor Tree)と言います。

その学術論文では、

”これはコーヒーの持つ特徴をカテゴリー分けする新しい試みであり、コーヒーの香りや味を表現することの手助けになると思います。すでにコーヒーの味を表現するグラフとして車輪の形をしたフレーバーホイールがありますが、これではコーヒーの特徴を全て網羅することができていません。”
”This was the first approach to understand the relationships between attributes, and also the complexity of the categories that help describe the aromas and flavors present in coffee. There are other ways to organize the attributes, such as wheels, but some complexity in the dynamics of the attributes is lost in any two-dimensional way of organizing the attributes.”

と述べており、フレーバーホイールに変わる新しいグラフとしてフレーバーツリーを公表しました。

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このグラフでは、コーヒーの特徴の関係を木で表現しています。木の枝分かれの元になる大きい部分が大カテゴリーで、枝の先は小カテゴリーになります。

フレーバーツリーによってより効果的にコーヒーの味や特徴を表現することができるのではないかと言われており、最近になって大きな注目を集めています。

参照記事
クレマとは何か?エスプレッソを構成するクレマ・ボディ・ハート

 
 

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